İşkembe dolması, Mardinli Süryanilere özgü bir yemek türüdür. Mardin ve ilçelerinde sıkça yapılan farklı bir dolma türüdür. İsmi büyük ihtimalle şiveden şiveye değişim göstermektedir. Kibbe, kibe, kibbeh gibi farklı adlarla anılabilir. Ancak Arapların içli köfteye kibbeh dediğini öğrendim. Bumbar dolmasına kibe diyenler bile var. İşkembeyi sevenler, bu yemeğe bayılacaklardır. Ancak yapımı oldukça zahmetlidir. Özellikle dikme aşamasında zorlanabilirsiniz. Olmazsa olmaz bir yemek çeşidi değildir ve her zaman yapılmaz. Ancak bu yemekler kültür zenginliğidir ve bu tatların unutulmaması adına tariflerimiz arasında bulunmalıdır. Yapılışında anlattım ama bir önemli nokta da belirtmek istiyorum: İçini çok fazla doldurmayın. Pişerken hem işkembeler küçülür hem de iç malzemesi şişer. Bu sebeple içini az koyun. Ayrıca burada iç malzemesine daha çok pirinç koyuyorlar ama ben özellikle yöresel dolmalara bulguru daha çok yakıştırıyorum. Buyurun işkembe dolması tarifine:

İşkembe parçalarını çok güzel bir şekilde yıkayın. Bir çorba kaşığı sirke ve bir tatlı kaşığı tuz atıp elle ovalayın, sonra 15 dakika bekletip iyice yıkayın. Tekrar üst kısma çıkacak kadar soğuk su koyup, yeniden sirke ekleyin ve en az 3 saat kadar bekletin. (Bu teknikle ağır kokusunun hafiflemesi sağlanır. Bu işlemi akşamdan yapıp sabaha kadar soğuk bir yerde bekletebilirsiniz). Sudan aldığınız işkembeleri yaklaşık 10x20 cm (tahmini olarak bir el büyüklüğünde) parçalara kesiniz. Ben bütün işkembeden tam tamına 8 tane dolma çıkardım. Diğer tarafta bir tencereye yemeklik doğradığınız soğanı 3-4 yemek kaşığı zeytinyağıyla hafif pembeleşene kadar pişirin. Çok ufak doğranmış parça etleri de ekleyip soteleyin. Sonra salçayı ilave edip eritin. Bulgur, sarımsak ve baharatları da ekleyip bir güzel karıştırın. Yarım su bardağı su koyup, suyunu çekene kadar pişirin. Kestiğiniz işkembe parçalarının iki tarafını dikip açık kalan yerlerinden 1.5 çorba kaşığı kadar iç koyun. Çok koymayın, iç şişiyor, işkembe ise küçülüyor. Doldurduğunuz açık kalan kısmı da dikin. Bütün parçaları böyle diktikten sonra, düdüklü tencereye koyun. Üzerine çıkana kadar sıcak su ekleyin. Ağır kokmasın diye, suyuna 2 tane küçük soğan ve 5-6 tane tane karabiber ekleyin. Defne yaprağı da olabilir. Tencerenin düdüğünü indirdikten sonra 1 saat pişirin. Sıcak sıcak servis yapın. Yerken önce ipini çekip çıkarın. İşkembelerini bıçakla bölüp pilava karıştırarak yiyin.

NOT: İşkembeden çıkan parçaları sakın atmayın. Onlarla nefis bir işkembe çorbası yapabilirsiniz.